I.I.S. Panzini di Senigallia

Menù proposto

VARIAZIONE DI CANOCCHIE E PANZANELLA

Ingredienti:
-canocchie
-pomodori rossi
-¼ di cipolla rossa
– mezzo peperone rosso
-mezzo cetriolo
– cuore di sedano
– 1 spicchio d’aglio
– pane raffermo
– acqua
– aceto
– olio evo
– salsa worcestershire
– basilico
– tabasco
– sale
– pepe

Procedimento

1. Mettere in abbattitore metá delle canocchie dopo avergli tolto la testa
2. Lessare l’altra metà di canocchie in acqua bollente salata per cinque minuti e poi lasciarle raffreddare
3. Togliere il carapace superiore ed inferiore di ogni canocchia, sia a quelle lesse sia a quelle abbattute.
4. Per preparare la panzanella bisogna frullare al cutter: pomodori rossi, ¼ di cipolla rossa, mezzo peperone rosso, mezzo cetriolo, cuore di sedano, 1 spicchio d’aglio e del pane raffermo bagnato con acqua e aceto e basilico
5. Passare al setaccio e regolare con sale, olio, tabasco, salsa worcestershire ed eventualmente aceto
6. mettere nel centro del piatto una chenelle di panzanella una canocchia bollita ed una cruda, filo d’olio evo decorare a piacere

RAGUSE IN PORCHETTA

Ingredienti:

-Raguse

-Pomodori Pelati

-Sedano

-Carota

-Cipolla

-Aglio

-Peperoncino

-Finocchietto selvatico

-Prezzemolo, salvia, timo e maggiorana

Procedimento

  1. Mettere a bagno in acqua e sale le raguse e lavarle ripetutamente.
  2. Bollirle per circa 20 min. dopodiché scolarle, cambiare l’acqua e rimetterle a bollire per altri 30 minuti
  3. Preparare un fondo con olio evo, sedano, carota, cipolla, aglio, peperoncino, lasciare soffriggere e aggiungere i pomodori pelati frullati.
  4. Sgusciare le raguse, togliere “l’unghia” e l’intestino e poi cuocerle nel fondo per un’ora circa.
  5. A metà cottura aggiungere il finocchietto selvatico il sale ed il pepe.
  6. A cottura ultimata aggiungere un trito di erbe aromatiche e regolare il sapore

CRESC T’AJAT CON RAGU’ DI GALLINELLA

Ingredienti per le cresc t’ajat:

Farina tipo 00

Farina di mais per polenta

Polenta avanzata

Acqua calda q.b.

Sale q.b.

uova

Ingredienti per il ragù di gallinella:

Olio evo q.b.

Cipolla

Aglio

Prezzemolo q.b.

Pomodorini (ciliegino)

Gallinella

Vino bianco

Brodo di pesce

Gambi di prezzemolo, alloro, timo, basilico

Sedano

Carote

Procedimento  

Per le cresc t’ajat, impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare la pasta in frigo. Stendere la pasta ad uno spessore di 2mm e ricavare con una rotella dei piccoli rombetti.

Successivamente pulire e sfilettare le gallinelle per poi tagliarle in piccoli pezzi; con le lische e gli elementi aromatici fare un brodo di pesce.

Per il ragù di gallinella preparare un soffritto in olio evo con cipolla, aglio e peperoncino, unire i pezzi di gallinella e sfumerli con il vino bianco. Una volta che la parte alcolica è evaporata portare a termine la cottura del ragù di gallinella con il brodo di pesce fatto in precedenza.

In una padella a parte in poco olio evo fare rosolare i pomodorini tagliati a metà con uno spicchio d’ aglio, basilico e sale

Cuocere in acqua bollente salata le cresc tajat, saltarle in padella con il ragù, ultimare con il prezzemolo tritato e i pomodorini, servire immediatamente.

SPIEDINI DI SARDONCINI SCOTTADITO SU PINZIMONIO DI VERDURE

Ingredienti

-Sardoncini

-Pangrattato

-Prezzemolo

-Uno spicchio d’aglio

-Olio d’oliva

-Succo di limone

-Sale

-Pepe

Per il pinzimonio: sedano, carote, finocchi, rapanelli, cetrioli

Procedimento

1.Pulire i sardoncini togliendo la testa e le interiora e poi lavarli in acqua fredda e sale
2.Preparare la panatura con pangrattato, prezzemolo, aglio tritato, olio, sale e pepe; mescolate bene per ottenere un composto omogeneo
3.Condire i sardoncini con sale, pepe, olio e prezzemolo, passarli nella panatura poi successivamente infilateli in degli stecchi di legno.

Per il pinzimonio: con l’aiuto di un pelapatate ricavare dalle verdure delle sottili strisce, tenerle a bagno in acqua e ghiaccio, fino al momento dell’utilizzo.

Emulsionare una parte di succo di limone e tre parti di olio evo sale e pepe, per ottenere una salsa citronette.

Al momento del servizio arrostire su una griglia ben calda i sardoncini, impiattare il pinzimonio, disporvi sopra i sardoncini ben caldi, irrorare con salsa citronette, servire immediatamente.

MOUSSE DI LIMONE

Ingredienti

-Succo dì limone 500g

-Zucchero 60g

-Colla di pesce 32g

-Meringa italiana 800g

-Panna semimontata 800g

-Salsa ai frutti di bosco

Procedimento

1. Per prima cosa preparare la meringa italiana con albumi (300g) montati e zucchero (600g)cotto a 121°C.

2.Montare la panna, nel mentre preparare il succo di limone a cui aggiungere 60g di zucchero e la colla di pesce reidratata e fusa al microonde.

3. Aggiungere al composto la meringa italiana e per ultimo delicatamente la panna semimontata. Mettere nelle forme ed abbattere.

5. Sformare, porzionare al piatto ed accompagnare con salsa ai frutti di bosco, pinoli sablè e decorare con menta fresca.